Panifici e pasticcerie: come prevenire gli insetti delle farine

Gli insetti delle derrate — tignole, coleotteri delle farine, punteruoli — non entrano dalla porta: arrivano dentro un sacco, una confezione o un bancale, poi si insediano nelle attrezzature e nelle fessure del laboratorio. In un panificio o in una pasticceria il problema non è il singolo insetto visibile, ma il focolaio nascosto in una impastatrice o in un silos, che continua a produrre individui per mesi.

Come si riconoscono

I segni compaiono prima degli insetti adulti.

• Filamenti setosi e grumi nella farina, tipici delle tignole: la farina si aggrega in piccoli blocchi tenuti insieme dalla seta delle larve.
• Farina più fine del normale sul fondo del sacco o del contenitore: è la polvere prodotta dall’attività delle larve.
• Piccoli fori nelle confezioni, sui sacchi di carta e sugli imballi secondari.
• Adulti sui vetri e sulle luci del laboratorio, la sera: si spostano verso la luce e si vedono quando la popolazione è già consistente.

Dove si annidano davvero

Nelle attività che seguiamo i focolai si trovano quasi sempre negli stessi punti: le fessure e i cuscinetti delle impastatrici, il fondo dei silos e delle tramogge, le giunzioni dei piani di lavoro, i sacchi rotti lasciati in fondo allo stoccaggio, gli scaffali con residui di farina non rimossi da tempo. Un trattamento fatto sull’ambiente, senza smontare e pulire questi punti, non li raggiunge.

Il metodo che funziona

Il controllo degli insetti delle derrate è un lavoro di monitoraggio, non di trattamenti ripetuti.

1. Trappole a feromone nei punti critici, per identificare la specie e capire dove si concentra. Specie diverse hanno cicli e nascondigli diversi: senza identificazione si tratta a caso.
2. Pulizia tecnica delle attrezzature, cioè smontaggio e aspirazione dei residui dove le larve si sviluppano. È il passaggio che chiude il focolaio.
3. Rotazione delle scorte con il criterio del primo entrato, primo usato, e contenitori chiusi per i prodotti aperti.
4. Controllo in accettazione: sacchi integri, nessuna presenza visibile, lotto registrato. È qui che si intercetta l’infestazione che arriva da fuori.
5. Trattamenti mirati solo dove il monitoraggio li richiede, fuori dall’orario di lavorazione e con le superfici a contatto protette.

Perché il registro conta quanto l’intervento

In un’attività alimentare la presenza di insetti nelle materie prime è una non conformità igienica: va rilevata, trattata e documentata. Il registro dei controlli con le letture delle trappole, le azioni fatte e l’esito è quello che dimostra, durante una verifica, che il controllo è continuo e non occasionale.

Le trappole a feromone servono anche a questo: danno una serie di numeri nel tempo. Un andamento che scende dopo una pulizia tecnica è la prova che l’intervento ha funzionato; un andamento che resta alto dice che il focolaio è ancora da trovare.

A cura di Emanuela Ascione, titolare e responsabile tecnica di Iside Disinfestazioni · Aggiornato il 5 settembre 2026