Contesti Alimentari

CONTESTI ALIMENTARI

Qualsiasi azienda o ente che nello svolgimento delle sue attività primarie o collaterali (produttori, agricoltori, distributori all’ingrosso e al dettaglio, ristoratori scuole, ospedali, case di cura) venga a contatto con prodotti alimentari è a rischio di contaminazione infestanti.
Gli attacchi di macro e micro parassiti come topi, mosche, blatte e coleotteri causano notevoli perdite economiche. I danni sono legati sia alla corruzione degli alimenti che alla contaminazione delle strumentazioni atte alla loro produzione, preparazione e conservazione.
Le contaminazioni sono dovute alla diffusione di germi e miceti, alla deposizione di uova, feci,
urine, direttamente sui cibi.
Per evitare che questo accada, esistono dei regolamenti nazionali estremamente rigidi, delle norme introdotte dalla comunità europea e delle azioni di prevenzione specifiche. Le procedure di prevenzione non servono solo a garantire la qualità dei prodotti che arrivano sulle tavole, ma si estende come tutela della salute pubblica.

Il controllo più noto è quello HACCP che mira alla prevenzione dei potenziali rischi per la salute legati alla diffusione di cibi alterati.

HACCP

L’HACCP è obbigatorio per tipi estremamente diversi di aziende, in cui si somministrano alimenti, se ne fa la produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento), se ne opera preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito,trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura.

L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)è un sistema di autocontrollo igienico obbligatorio, ideato per prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Si basa sul costante controllo della filiera di produzione.
Iside si occupa di individuare i passaggi nei quali si potrebbe verificare una contaminazione di natura chimica, fisica o biologica, effettuando i seguenti step:

1. individuazione e analisi dei pericoli
2. individuazione dei punti critici di controllo
3. definizione dei limiti critici
4. definizione delle procedure di monitoraggio
5. definizione e pianificazione delle azioni correttive
6. definizione delle procedure di verifica
7. definizione delle procedure di registrazione

Esempi di aziende con HACCP obbligatorio: farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutticole, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità.

NORME EUROPEE

Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio : Articolo 3 – Obblighi generali sull’igiene dei prodotti alimentari

“Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento”  
 
• Pacchetto Igiene 1. R.E. n° 852/04 a. Nuovo riferimento legislativo per autocontrollo e HACCP 2. R.E. n° 853/04 a. Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
3. R.E.n°854/04 a. Norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano 4. R.E.n°882/04 a. Regolamento relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale
• Direttiva 2004/41/CE a. direttiva “killer” in quanto abroga lungo elenco di provvedimenti che regolavano in precedenza la materia
• R.E. n° 183/05 a. Regolamento che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi  
• Rintracciabilità alimentare 1. R.E. n° 178 a. Regolamento che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
• Libro Bianco sulla sicurezza alimentare – COM(1999)719 def. a. Descrive strategie e standard per garantire un elevato livello di sicurezza alimentare

NORME ITALIANE

 
1. Art.32 della Costituzione a. Tutela la salute in quanto diritto dell’individuo e interesse della collettività b. N.B.: dal 2001 la potestà legislativa in materia di tutela della salute e di alimentazione compete alle regioni
 
2. Legge 30 aprile 1962 –  n°283 a. Introduce l’idea di pericolo nata dal preconcetto che l’industria alimentare agirebbe in modo spregiudicato, senza preoccuparsi troppo degli aspetti relativi alla salute dei consumatori;
b. Con essa si assiste al fiorire delle norme penali in campo alimentare anche per banali comportamenti.
c. 1981 inizio processo di depenalizzazione d. D.Lgs 507/99 frena questa tendenza
3. DPR 26 marzo 1980 – n°327 a. Regolamento in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
4. D. Lgs 155/97 (abrogato)
5. D.Lgs 156/97 (abrogato)
6. D.Lgs 193/07 a. Abolisce le norme della direttiva killer e pone sanzioni per rispetto regolamenti comunitari  
7. D.P.R. n°57/97 a. Regolamento in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte
8. Bozza  “Codice della Sicurezza Alimentare”
–Testo Unico dal 2007 allo Studio in Parlamento in materia di sicurezza e legislazione alimentare
STANDARD  INTERNAZIONALI
• Codex  alimentarius
. Standard
IFS
• Standard
BRC-­‐IFR
• Standard  EurepGap  

PRONTUARI ITALIANI E DOCUMENTI DI INDIRIZZO EUROPEO

• Misure di mitigazione nel rischio degli anticoagulanti usati quali rodenticidi -­ 21 marzo 2007 – Commissione europea per l’ambiente Prontuario ad uso degli operatori di igiene pubblica e veterinaria dell’azienda U.S.L. 10 di Firenze